søndag 28. august 2016

Konservering

Safting, sylting og hermetisering


Heimelaga plommesyltetøy og tyttebærgelè.
Foto: eiget.


Den fyrste skulesamlinga i studiet ”Mat, kultur og konservering” jobba vi med konservering av grønsaker, frukt og bær. Det vart laga både syltetøy, saft, sylta grønsaker, hermetisert frukt og tørka frukt. Ei fin samling med mykje spennande produkt. Deretter var oppgåva å konservere to individuelle produkt i etterkant på eiga hand heime. Det var slettes ikkje lett å bestemme seg for kva eg skulle lage, sidan det var alt for mange ting som freista å prøve seg på. Valet fell til slutt på tyttebærgelè og plommesyltetøy. Gelè av forskjellige bær har eg brukt å lage i fleire år, og plommesyltetøy synest eg har ein nydeleg smak, så då vart det slik.




Konservering


Det å konservere betyr å bevare, vedlikehalde eller beskytte mot ødeleggelse. Konservering av næringsmiddel er viktig for moderne matforsyning og betyr å hindre biologisk omsetning (mikroorganismar/enzym) som gjer at produkta blir bederva (1).  Før i tida var ikkje det like store moglegheiter for å ta vare på og oppbevare mat og råvarer på samme måte som i dagens samfunn. Ved å konservere kunne ein behalde mat lenger enn den sesongen råvara var fersk, sjølv uten frysar eller kjøleskap og derfor sikre seg eit matlager. Behovet for å oppbevare og konservere mat er typisk for norske forhold der vi har kort sommar og lang vinter. Snø og kulde gjer at jorda ikkje er produktiv store delar av året. Derfor var det viktig med konservering av mat i form av røyking, salting, tørking, raking etc. for å ta vare på dei råvarene ein fekk sanka inn når det var tilgjengeleg (2).

Hygiene & utstyr


Formålet med konservering er å drepe mikroorganismar som muggsopp, gjærsopp eller bakteriar , hemme eller ødelegge enzym og hindre uønska kjemiske forandringar (for eksempel oksidasjon). I tillegg vil vi hindre tap av oppløselige næringsstoff og til ei viss grad bevare utsjånad, lukt og smak på produktet. Væsker som inneheld mykje sukker gjer at sopp og bakteriar ikkje trivst og derfor er sukkeret med på å konservere. Varmebehandling er også viktig og drep dei fleste mikroorgansimar i tillegg til å hemme enzyma som er med på nedbrytning. For å oppnå desse punkta er det også viktig med god hygiene. For å oppnå best resultat er det viktig å bruke friske og heile bær slik du minskar risikoen for bakteriar og utvikling av muggsopp. Alt utstyr og arbeidsoverflate må vere reint og i tillegg må du sørge for reine arbeidshender (3).

Det fyrste du må gjere når du skal safte, sylte eller bruke andre konserveringsmåtar er å reingjere og sterilisere glas og flasker som skal brukast til oppbevaringa av produkta.  Dette gjer du ved å vaske og tørke glas/flasker godt. Deretter set du steikeovnen på ca. 100 grader og legg dei reine glasa/flaskene du skal bruke på rist i ovnen og let dei ligge slik i minst 10 minutt og gjerne lenger. Gummiringar, lok, trakt og korkar som ikkje tåler steikeovn har du i ein kjele med vatn og let det koke opp. La det deretter stå og småkoke slik til du skal bruke det. På den måten får du drept dei aller fleste bakteriar og mikroorganismar på det utstyret du brukar til matoppbevaringa.

Gummiring og lok lagt i kok for å steriliserast.
Foto: eiget.


Tyttebærgelè


Tyttebær.
Foto: eiget.


Tyttebær har ein syrleg og bitter smak som skyldast innhaldet av benzoesyre. Syra gjer at tyttebæra har lang haldbarheit og egnar seg godt til konservering. Tyttebær har også høgt innhald av pektin (kostfiber) som er gunstig for fordøyelsen og i tillegg egnar seg godt til gelè (4).

Oppskrift på tyttebærgelè:
  •        1 kg tyttebær
  •        2,5-3 dl vatn
  •        ca. 650-700 g sukker pr. liter ferdig avrent tyttebærsaft



Det fyrste du gjer er å renske tyttebæra for dårlege bær og rusk og skylle dei godt. Dette gjer at du får ein klarare og finare gelè. Ha tyttebæra og 2,5-3 dl vatn i ein stor kjele og gi det eit oppkok. La bæra deretter stå og småkoke i ca. 20-25 minutter (til bæra har mista farge og du har ei mørkeraud saft i kjelen. Hell forsiktig bærmassa gjennom eit reint sileklede over ein stor metallbolle eller liknande og la bæra renne av seg all væska uten at du pressar dei. Dette kan gjerne stå slik ca. 1-2 timar.


Tyttebær klar til koking.
Foto: eiget.
Ferdig kokt tyttebærsaft som blir silt gjennom eit sileklede før oppkok til gelè.
Foto: eiget.



Kast bæra og mål opp den reine tyttebærsafta du sit att med. No skal du ha ca. 700 g sukker pr. liter ferdig avrent saft. Ha safta i ein stor rein kjele og kok opp. Tilsett sukkeret i omgongar og la det koke til sukkeret har løyst seg heilt opp. La gelèen koke i ca. 10 minutt før du tek ”gelè-testen”. Bruk eit lite fat som har stått kaldt i enten kjøleskap eller frysar og bruk ei skei til å dryppe ein dråpe med tyttebærsaft på. La dette stå litt før du dreg ein finger gjennom. Dersom du har fått ei gelèmasse som ”rynkar” seg er gelèen klar, men om den framleis er rennande må du koke safta nokre minutter lenger. Før du heller over gelèen på glaskrukker skummar du av alt skummet som har lagt seg på overflata av safta. Dette gjer ein for å få vekk alt "grums" og for at gelèen skal bli rein og klar på farge. Når gelèen er klar brukar du ei sterilisert trakt til å helle over gelèen i reine og steriliserte glas medan det framleis er varmt. Sørg for at kantane på glaset er heilt reine og sett på lok umiddelbart. La det avkjølast og oppbevar mørkt og kjølig. Dersom konserveringa er vellykka vil slik gelè halde seg i ca. 1 år om den er korrekt oppbevart.

Tyttebærsaft som er ferdig oppkokt saman med sukker, og er klar for å skumme av og helle over på sterile glas.
Foto: eiget.




Plommesyltetøy


Raude plommer frå Valldal.
Foto: eiget.


Plommer har høgt innhald av kostfiber og er fint å bruke til sylting, bakverk og liknande. Plommer har relativt kort holdbarheitstid og kan derfor vere lurt å konservere. Den skal vere heil og uten sprekker og annan skade for å hindre bakterievekst (5).


Oppskrift på plommesyltetøy:

  •        1, 2 kg plommer (gjerne raude)
  •        0,5 dl vatn
  •        2 kanelstong
  •        1 vaniljestong
  •         sitronsaft
  •         ca. 600 g sukker
  •         evt. litt Certo syltetøypulver 


Del plommene i to og fjern steinane. Skvis over nokre dråpar sitronsaft. Del vaniljestonga i to på langs og skrap ut frøa. Ha både vaniljestong– og frø, kanelstong og vatn i ein middels stor kjele saman med plommene og kok opp. La det småputre til plommene er kokt saman ein del (ca. 15 minutt).  Tilsett sukkeret og la det koke vidare til alt sukkeret er oppløyst og syltetøyet har tjukna litt. Dersom du får alt for rennande syltetøy kan du tilsette Certo syltetøypulver saman med sukkeret for å få tjukkare konsistens. Bruk sterilisert trakt og hell syltetøyet over på reine og sterile glas og sett på loket medan alt framleis er varmt. Snu sylteglasa oppned slik dei blir forsegla og du får eit vakuum.

Plommesyltetøy som er ferdig laga og satt på hovudet for å oppnå vakuum i glaset.
Foto: eiget.


Resultat og vurdering


Plommesyltetøy og tyttebærgelè vart resultatet etter kokinga på kjøkenet.
Foto: eiget.


Tyttebæra eg brukte til gelè var kanskje ein smule overmodne og derav er også pektininnhaldet noko lavare. Så tyttebærsafta til gelèen stivna ikkje like raskt som det har brukt å gjere når eg har laga gelè tidlegare. Resultatet blei allikevel ein klar og fin gelè med djup raudfarge og god og frisk smak. Så då gjenstår det å sjå korleis det utviklar seg under lagring. Eg fekk laga ein god porsjon med tyttebærgelè slik eg har til å teste ut dei komande vekene. Sidan vi fekk i oppgåve å lage dette kun ei veke i forvegen til innleveringsfrist av dette innlegget, har eg ikkje fått tid til å kunne sjå noko særleg på utvikling og endring av farge og smak av produkta enda.

Plommene til plommesyltetøyet var godt modne og fulle av god smak. Sjølve prosessen gjekk omtrent heilt etter planen. Det einaste eg har å utsette var at syltetøyet såg litt rennande ut under koking og eg tilsette derfor litt for mykje Certo syltetøypulver (stivelse) slik at det blei noko tjukkare enn eg vil foretrekke.  Resultatet ellers vart eit smakfullt syltetøy med søt og syrleg smak og eit godt hint av krydder. Med gode instruksar frå undervisning på skule, erfaring frå tidlegare og god informasjon frå diverse kjelder er konservering både kjekt og vellykka og relativt lett å lykkast med om ein fylgjer alle punkta. Oppskriftene til produkta er mine eigne oppskrifter som eg har eksperimentert meg fram til tidlegare.



Ferdige produkt er klar til lagring. Plommesyltetøy og tyttebærgelè. Ei testskei med tyttebærgelèen måtte sjølvsagt prøvast.
Foto: eiget.


Til slutt gjeld det å fylgje med på utviklinga av produkta og sjå korleis dei har haldt seg fram til innleveringa om nokre månader. Ein spennande prosess!

Oppdatering 03.12.16: Då var tida komen for å ta med seg produkta til innlevering og vurdering på høgskulen. Eg har testa både plommesyltetøyet og tyttebærgelèen tidlegare i haust, men då var dei relativt ferske og nylaga. Tyttebærgelèen eg leverte inn har framleis ein frisk og klar farge og det er ingen teikn til verken mugg eller anna. Plommesyltetøyet har også framleis den friske fargen og eg kan ikkje klare å sjå at det er verken mugg eller andre reaksjonar i glaset. Det kan derfor sjå ut til at eg har klart å vere hygienisk nok og fått glasa heilt tette under produksjon. Så då gjenstår det for dei som skal vurdere å lukte og smake på produkta og sjå om det stemmer.



Litteraturliste:

Store Norske Leksikon. Konservering/produktbehandling. Henta 27. august 2016 frå 

Riddervold A, Konservering av mat – tørking, røyking, salting, gjæring, sukkersylting, 1. opplag NW Damm & Søn A.S - Teknologisk forlag 1993. 

   Ulltveit G, Ville bær, N.W. Damm & Søn A.S- Teknologisk forlag 1995.

    Frukt.no. Tyttebær. Henta 27. august 2016 frå

    Frukt.no. Plommer. Henta 27. august 2016 frå





Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar