søndag 30. oktober 2016

Konservering av kjøt

Lammelår lagt til salting før tørking.
Foto: Mari-Lene Korsnes


Den tredje samlinga på studiet mat, kultur og konservering var vi samla på garden til Eli og Nils Romestrand i Barstadvik. Der fekk vi vere med på slakting og partering av lam og sjå korleis den prosessen føregår. I tillegg fekk vi prøve oss på å lage morpølse av fårekjøt og smake på smalahove og blodpannekaker. Dette var ein svært lærerik dag på mange måtar. Spørsmålet om kvar maten vår kjem ifrå blei verkeleg satt på spissen denne dagen og vi fekk erfare sjølve korleis det er å både sjå og kjenne på maten frå liv til livlaust produkt på fatet. Dette er ei flott erfaring som eg vil anbefale alle til å få med seg om ein nokon gong får moglegheit.



Dei tre ferdig slakta og flådde lamma frå dagen i Barstadvika heng til tørk og lufting før partering.
Foto: Mari-Lene Korsnes



Det å få vere med på å både slakte og partere eit lam er ein prosess som kanskje dei aller færraste har vore med på i dagens samfunn. Tidlegare var det vanleg å slakte eigne dyr på garden til bruk til mat til julefeiring og utover det komande året. No blir det fleste dyra som blir slakta sendt avgarde til slakteri, men framleis er det nokon som tek seg av denne jobben sjølve. Ekstra stas er det å kunne vere med på å bidra til eige matlager og vere til dels sjølvforsynt. 



Alle studentane som ønskte fekk sjølve vere med på å halde og flå lammet og ta ut innvollene. Ein svært spennande prosess.
Foto: Mari-Lene Korsnes


Konservering av kjøtprodukt



Ordet konservering betyr å ta vare på noko , vedlikehalde og beskytte mot øydelegging. Konservering av mat handlar i stor grad om å hindre biologisk omsetning som gjer at produkta blir bederva. Dette kan ein oppnå ved å enten gå direkte til angrep på mikroorganismane og enzyma eller ved å endre det miljøet dei oppheld seg i (Kortner O., Munthe P., Tveterås E., 1983).

Salting av kjøt er ein av dei eldste formene for konservering av kjøt og kan daterast tilbake til fleire hundreår f.Kr. Det som kan øydelegge kjøt og mat er mikroorganismar som bakteriar, gjær og  muggsopp. Desse mikroorganismane er avhengige av vatn for å overleve og formeire seg. Konserveringa av kjøt handlar derfor i stor grad om å redusere vatnaktiviteten mest mogleg for å gjere levekåra til mikroorganismane dårlegare. Salt er med på å redusere konsentrasjonen av vatn i maten ved at den trekker ut vatnet og saltmolekyla trekker inn. I dag veit vi mykje om at eit høgt saltinnhald kan verke helseskadeleg, og derfor er vi avhengige av metodar i tillegg til saltinga for å konservere. Dette blir ofte gjort ved å tørke kjøtet i samband med salting, som då gir ein effektiv konservering ved kombinasjon. Saltet er i tillegg med på å gi smak og aroma til kjøtproduktet som ein ønska faktor (Hemmer E., 1997).

I Noreg har tørking vore ein effektiv konserveringsmetode i lange tider på grunn av det gunstige klimaet. Klimaet her er på det jamne kjøligare enn andre stadar i Europa, men også dette vil variere etter kvar ein befinn seg i landet. I Nord-Noreg er det relativt lave temperaturar og kjølig vind som gjer at det for eksempel er gunstig for tørrfisk-produksjon (Johansen E., 2000). Lave temperaturar med kjølig vind gir gode vilkår for tørke av både kjøt og fisk. Tørking som konservering har som formål å fjerne fuktigheit frå eit matråstoff i så stor grad at aktiviteten av vatn blir for lav til at mikroorganismar trivast. Temperatur, luftfuktigheit og lufthastigheit er viktige faktorar under tørking. Tørr vind i passe lav temperatur vil tørke ut fuktigheita som fordampar frå maten og auke hastigheita på uttørkinga. Ved å få rask uttørking på overflata av matemnet vil ein få effektivt resultat på haldbarheita fordi det gir dårlege levevilkår for mikroorganismar. Temperaturen er viktig å halde under 10 grader sidan stafylokokkar (type bakteriar) kan trivast sjølv ved tørr luft så lenge temperaturen er høg (Riddervold A., 1993)


Tørrsalting

Badebalje som er dekt av grovt havsalt i botnen og deretter er det salta lammelåret lagt på toppen med eit godt lag grovt havsalt oppå der igjen.
Foto: Mari-Lene Korsnes


Ved tørrsalting blir heile matemnet gnidd inn med salt og lagt ned med salt på alle sider. Diffusjon vil då føre til at vatnet trekk ut og  saltmolekyla trekk inn i emnet (osmose). Etter kvart vil det danne seg ei saltlake som dekker matemnet. Dersom ein skal salte heile lår kan ein i tillegg stappe salt ned langs beina. Der er pH-verdien naturleg ein del høgare enn i musklane og sjansen for vekst av mikroorganismar er dermed større (Riddervold A., 1993).

Fenalår


Etter tidlegare erfaringar og opplæring av min eigen far valde eg å bruke tørrsalting og tørking som konservering i samband med skuleoppgåva, og derfor lage fenalår (speka lammelår). Framgangsmåten og oppskrifta er derfor etter det eg har lært av han.

Ingrediensar til eit fenalår (oppskrift og framgangsmåte etter Leif Martin Korsnes)


  • 1 lammelår (ca. 3-3,5 kg)
  • rikeleg med finsalt
  • ca. 1-1,5 kg grovt havsalt


Eg kjøpte eit fryst lammelår på butikken og det fyrste eg gjorde var å legge det til tining. Då låret var heilt tint tørka eg godt av all væske og blodrestar med hushaldningspapir. Der det var intakte blodårer pressa eg også ut alt blodet slik det skulle vere mest mogleg tørt. Det neste eg gjorde var å gni inn låret med finsalt slik det var dekt over heile og saltet kom godt til i alle krikar og krokar.  I følge det som blir sagt i Konservering (Riddervold, 1993) kan ein gjerne lage eit snitt og stappe salt ned langs beina på låret, då blir gjerne saltet vaska vekk etterpå før ein heng opp låret. Sidan far min aldri har brukt å gjere dette og kun børster vekk overflødig salt før tørking (med vellukka resultat kvar gong) har eg valt å gjere som vanleg. Deretter la eg eit godt lag med grovt havsalt i botnen på ein rein badebalje og plasserte lammelåret oppå. Til slutt fylte eg på med resten av det grove havsaltet slik det dekte låret både på sidene og toppen. Då var neste punkt å sette baljen med låret i eit kjølig rom der det var godt under 10 grader. Der let eg låret ligge i ca. 3 døgn.

Nærbilete av lammelåret som ligg i balje med både finsalt og grovt havsalt. Her kan ein sjå kvifor det er viktig å bruke det fine saltet slik det trekker godt inn.
Foto: Mari-Lene Korsnes

Etter tre døgn hadde det danna det seg ein saltlake i baljen som viser at fuktigheita har blitt trekt ut. Eg børsta deretter av alt saltet som låg på utsida av lammelåret for å unngå at det blir alt for sterk saltsmak på fenalåret. Så hengde eg opp låret i ein krok i taket i eit kaldt og tørt rom utan fluger og andre smådyr som kan infisere låret med egg og uønska bakteriar. Slik skal låret henge i minst to månaders tid og gjerne også enda lenger. I vår familie likar vi fenalåret litt mot det halvrå, så vi let det som regel henge i 2-3 månaders tid før vi startar å skjere i det. Då får ein eit saftig fenalår som ikkje smakar for salt.

Eit litt utydeleg bilete pga. dårleg kamera og lys, men her ser ein mine to fenalår (både til skulebruk og eige privat) som akkurat er hengt opp til tørking etter å ha ligge i salt i tre døgn.
Foto: Mari-Lene


Vurdering

Prosessen med salting og tørking til fenalår er såvidt starta, men så langt ser det bra ut. Kjøtet hadde fått ein lake rundt seg etter å ha ligge i salt i tre døgn, som viser at ein del væske har trukke ut. Dette er akkurat det ein ønsker å oppnå. Då eg hengte kjøtet til tørking kunne eg kjenne at det hadde tatt til seg ein del av saltet på overflata og fått ei litt fastare hinne og overflate enn heilt rått kjøtt. Kjøtet heng ein stad der det er jamn kjølig temperatur og tørr luft, så no gjenstår det berre å vente og sjå korleis det utviklar seg i vekene fram mot jul.

Oppdatering 12.11.16: No har fenalåret fått henge i ca. to vekers tid og framleis ser alt bra ut og det har tørka enda meir. Framleis ingen teikn til mugg eller andre uønska reaksjonar, men det vil framleis ta ei god stund før fenalåret er ferdig.

Oppdatering 03.12.16: I dag blei fenalåret tatt med til høgskulen som del av innlevering og vurdering. Låret har ein del salt på overflata som har trekt ut og har fått ei skikkeleg tørr og fin overflate. Framleis er det relativt mjukt inni og treng nok å henge ei lita stund til før ein startar på det. Fenalåret luktar godt av salt kjøt og er heilt fritt for mugg og andre uønska reaksjonar. Så no er det berre å vente på å få sette tennene i det gode kjøtet.


Kjelder

Hemmer E. (1997). Kjøtt-teknologi. Tapir Forlag, Trondheim 1997


 Riddervold A. (1993). Konservering-tørking-røyking-salting-gjæring-sukkersylting. N.W. Damm & Søn AS, Teknologisk forlag 1993. 1.opplag


Kortner 0., Munthe P., Tveterås E. (1983). Store Norske Leksikon- Kil-L. Kunnskapsforlaget. Aschehoug H. & Co (Nygaard W.) AS &  AS Gyldendal Norsk Forlag 4.opplag 1983


Johansen E., Moe I. (2000). Tørrfisk- mat og tradisjoner. Stamsund. Orkana forlag AS 



Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar