søndag 27. november 2016

Takke- og tradisjonsbakst

Ei som var meget godt fornøgd med bakeutstyr og resultat.
Foto: Marit Øvrelid

Då var den fjerde samlinga i studiet overstått og vi har fått laga både lefser, hardingar, søst og flatbrød. Økta var prega av mykje latter og smil og ei støvsky av mjøl både på oss sjølve og på kjøkenet. Konklusjonen eg sit att med er at takkebakst er både sosialt og utruleg morosamt.

Denne samlinga hadde eg sett litt ekstra fram til sidan eg sjølv er godt vant med å bruke takke og lage tynnlefser. I familia mi har vi dei siste åra hatt ein årleg tradisjon der eg, mamma og tante samlast og lagar tynnlefser ein dag litt før jul. Det blir liksom ikkje heilt jul utan denne tradisjonen og det høyrer med å kunne servere heimelaga lefser både i advents-og juletida. Ekstra godt er det også at ein kan ha dagar som dette der ein tek fram tradisjonar frå tidlegare generasjonar og føre dei vidare. I tillegg må det seiast at smaken av ei god lefse som er baka i godt lag og fylt med ein nydeleg god smørkrem med kanel så absolutt ikkje er til å motstå.

Korn 

Korn har blitt dyrka frå ca. 12 000-10 000 f.Kr. og den fyrste kornhaustinga tok til rundt elvane Eufrat og Tigris i den fruktbare halvmåne som dekkjer områda frå Jordandalen i Syria og Tyrkia og austover til Irak. Kornartane var omtrent ferdige til menneskebruk og dei stivelsesrike frøa heldt seg godt og forsyning av ein familie kunne gjerast på kun kort tid med innsats. Allikevel tok dette gode livet slutt og kanskje var det på grunn av at menneska mange stadar nesten utrydda storviltet og i tillegg fekk ei kraftig klimaendring. Rundt 10 000-8000 f.Kr. tok folk til å dyrke korn samtidig med ei forverring av klimaet i Midtausten. Årstidene blei meir varierte og avskilte og kornartane fekk igjen sjansen. Dette betydde imidlertid at folk måtte bli meir bufaste sidan korndyrkinga krevde meir arbeid. Ein måtte brenne og så, gjerde inne og luke og hauste og passe på avlinga si dagleg (Bjørnstad Å., 2005).

Korndyrking nådde Noreg og Norden truleg rundt ca. 4000 f.Kr. På den tida kom det meste av maten frå jakt og fiske og korn blei berre dyrka på små åkerlappar. For ca. 3500 år sidan blei det vanleg med korn over heile Austlandet og Vestlandet og litt etter litt også nordover (Bjørnstad Å., 2005)

Flatbrød-og lefsebakst


Tante i full sving med å smøre på smørkrem med kanel på dei ferdige lefsene.
Foto: Mari-Lene Korsnes

For å kunne bake flatbrød og lefser treng ein ei kjevle til å bake ut med, ei bakstehelle til steike baksten på og i tillegg ein slags bakstestikke til å flytte leiven frå bakebord og over på hella. Etter funn ved utgravingar i Noreg har ein funne heller og stikker som er datert heilt tilbake til 1000-1100-talet. I tillegg har det blitt funne kjevler heilt tilbake til 1400-talet i Bergen.

Flatbrød har blitt bakt i heile verda i lange tider, men dog i andre former enn dei store tynne brøda vi har her i Norden.Nokon hevdar at ordet leiv har same tyding som ordet lefse og at det var eit finare bakverk enn flatbrødet. Ein kunne også seie at flatbrød og lefser kunne brukast om kvarandre og namnet berre varierte etter bruken. Flatbrød blei ofte steikt på lågare temperatur som gav eit sprøtt og hardt resultat, medan lefsene gjerne blei steikt på høgare varme og gav mjukt bakverk. Lefsene kunne også vere hardsteikte og blei ofte bløytlagte før bruk. Ved å hardsteike flatbrød og lefser og legge i stabler på stabbura kunne ein lagre dei i årevis og brødfø familiane i lange tider. Vanlegvis blei det nytta mjøl av bygg, bønner og erter til brød sidan det var det ein ofte dyrka (Høvåg bygdekvinnelag, 1993).

Sidan eg har gode tradisjonar og erfaringar med lefsebaking blei det dette eg valde å lage som mi utgåve av takkebakst. Oppskrifta til lefsene er den same vi brukar kvart einaste år på grunn av den gode smaken og det flotte resultatet. Oppskrifta har vi fått etter ei fantastisk dame frå bygda her og det er nok den oppskrifta eg kjem til å halde meg til i åra framover.


Ferdig steikt lefse som er lagt klar til fukting.
Foto: Mari-Lene Korsnes


Tynnlefser (etter oppskrift frå Kjellrun Liavåg)

For å lage tynnlefser treng ein eit godt "handelag", rikeleg med tålmod og ein del utstyr. Du treng ei steiketakke, bakeunderlag, ei ruta kjevle, bakstepinne og eit kjøken som tåler mjøl. Det blir nemleg ganske så mykje mjøl over alt under denne prosessen. I tillegg treng du ein god stabel med opprevne firkanta laken i passande storleik eller kjøkenhandklede. Kjøkenhandkleda skal vere ganske fuktige og bør gjerne få ei runde på skylleprogram i vaskemaskina. Hugs berre på at du ikkje skal ha noko vaskemiddel eller tøymykner, fordi det då vil det setje smak på lefsene.

Oppskrift til ca. 22-25 stk store lefser:

  • 250 g sukker
  • 250 g margarin (evt. meierismør)
  • 1 l skumma kulturmjølk (evt. vanleg kulturmjølk)
  • 2 ss hjortetakksalt
  • ca. 1,8 kg kveitemjøl (ca. 1 kg i deiga og resten til utbaking)

Smørkrem:

  • 1, 5 kg meierismør, romtemperert
  • 900 g sukker
  • nokre ss kanel

Framgangsmåte:

Lag deiga til lefsene ved å røre smør og sukker kvitt og luftig. Bland inn hjortetakksaltet i 1 kg kveitemjøl. Rør inn mjøl og kulturmjølk vekselsvis i deiga til du har fått ei jamn og lett klissete deig. Bruk ca. 125-130 g med deig til kvar lefse og trill til runde bollar. Sett klar alle deigemna på eit steikebrett med plastfolie og litt mjøl på. Dekk med plastfolie medan du jobbar slik at dei ikkje tørkar ut. 


Deiga er ferdig blanda og klar til dele opp i emner.
Foto: Mari-Lene Korsnes

Deigemna er vegd opp og klare til å bakast ut.
Foto: Mari-Lene Korsnes


Bruk ei silikonmatte eller lefsebakings-underlag og strø godt med kveitemjøl både på underlag og over deigemnet og kjevle ut lefsene til store tynne runde leiver på ca. 40 cm. Steik dei på steiketakke på middels lav varme til dei får små lysebrune fregner og snu. Tørk av overflødig mjøl frå både lefse og takke undervegs slik at det ikkje brenn seg fast. Steik berre ei lita stund på andre sida før du legg dei ferdige lefsene i ein stabel med våte laken/kjøkenhåndkle mellom kvar av dei. Når du har ca. 10 lefser i stabelen snur du heile opp ned og startar å smøre den fyrste lefsa med smørkrem. Då skal lefsene vere passeleg våte slik det går lett å smøre og brette dei.


Den fyrste lefsa er kjevla ut og klar til å flyttast over på takka.
Foto: Mari-Lene Korsnes
Fyrste lefsa er komen på takka og begynner å ta farge.
Foto: Mari-Lene Korsnes


For å lage smørkremen rører du sukker og smør kvitt og porøst. Smak til med kanel og bland godt saman. Når du smører lefsene har du eit tynt lag med smørkrem over det heile før du brettar inn to halvmånar på kvar side slik dei nesten treff kvarandre. Brett inn den runde folden på kvar kortside slik lefsa får ei rektangulær form. Til slutt brettar du rektangelet saman slik du får ei avlang lefse med smørkremen inni. Pakk inn plastposer med matpapir i mellom kvar lefse og frys ned.


Smøring og bretting av lefser.
Foto: Marit Øvrelid


Som del av vår innlevering i samband med skulen skulle vi levere inn ei tørr lefse som konservert produkt. Eg steikte derfor også ei lefse og la henne på rist slik ho tørka inn og kan lagrast mørkt og kjøleg utan fryse-eller kjøleskap.


Fyrste stabel med lefser er klar.
Foto: Mari-Lene Korsnes


Tradisjonsbakst til jul

Den neste delen av oppgåva knytt til denne samlinga var å lage ei julekake som høyrer med til våre tradisjonar rundt julehøgtid. Eg valde å lage peparkaker som min tradisjonsbakst sidan eg synest peparkaker er ei sjølvsagt småkake som må vere med kvart einaste år og gir ein nydeleg aroma i huset. Lukta av peparkaker er lukta av jul for meg.

Mange av dei julekakene vi brukar til jul i dag var ikkje julekaker til å byrje med. Dei fyrste julekakene vi kjenner til her til lands er dei som skulle steikast i jern, som for eksempel goro og krumkaker. Ein veit ikkje heilt kor langt tilbake ein kan datere bruk av slike jern i Noreg, men dei eldste funna i Europa er satt til 1400-talet. Dei neste julekakene som kom er dei som skulle steikast i smult og den siste typen er dei som må bakast i omnen og kanskje dei vi brukar aller mest den dag i dag (brodogkorn.no).

Peparkaker (oppskrift frå medhjerteformat.com)



Ferdig pynta peparkaker klare til jul.
Foto: medhjerteformat.com


Oppskrift til ca. 2 kg ferdig deig:
  • 300 g smør
  • 4 dl sukker
  • 2 dl mørk sirup
  • 2 dl fløte
  • 1 ss malt ingefær
  • 2 ss malt kanel
  • 2 ts malt nellik
  • 1 ts malt pepar
  • 1 ts malt kardemomme
  • 1 ss natron
  • ca. 900 g kveitemjøl

Smelt smør, sukker og sirup i ein stor kjele over middels varme. Tilsett fløte, alt krydderet og natron og bland godt saman. Rør inn kveitemjølet litt og litt om gongen til du får ei fast deig. Form til ein ball, pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskap over natta.


Peparkakedeiga er nesten ferdig og klar for avkjøling.
Foto: Mari-Lene Korsnes


Forvarm steikeomnen til 180 ºC. La deiga ligge litt i romtemperatur før du deler den opp i emner. Strø kveitemjøl på benken og kjevle ut til den tjukkelsen du ønskar på peparkakene dine (ca. 3 mm) og stikk ut peparkaker med kakeformer eller liknande. Legg på bakepapirkledd steikebrett og la steike i ca. 8-10 min. Avkjøl på brettet før du flyttar på dei. Oppbevar på ett boks.


Utbaking av peparkaker i godt selskap av ei kjær venninne.
Foto: Mari-Lene Korsnes
Sprø og fine peparkaker rett i frå omnen.
Foto: Mari-Lene Korsnes


Ferdige peparkaker klare i boksen til jul.
Foto: Mari-Lene Korsnes


Vurdering av bakst

Lefsene blei som dei alltid brukar å verte, saftige og gode på smak og prosessen var som vanleg svært koseleg og i godt lag. Den lefsa eg skal levere inn har tørka godt inn og held seg fint på farge og i konsistens. Den har dog begynt å sprekke litt opp i kantane, men dette er nok naturleg når det tørkar.

Peparkakedeiga var lett å jobbe med og det ferdige produktet blei sprø peparkaker med mykje smak av krydder. No gjenstår berre å pynte dei litt med melisglasur før innlevering og håpe på at alt held seg tørt og fint til dagen.

Oppdatering 03.12.16: Dagen for innlevering og vurdering på høgskulen er komen og peparkakene er pakka fint ned i ei lita eske og lefsa er pakka inn i cellofan slik ho ikkje skulle bli fuktig på vegen. Peparkakene er framleis knasande og luktar godt av krydder. Lefsa har fått nokre små sprekker eit par plassar, men det er nok eit teikn på at den verkeleg er tørka godt inn slik det ikkje oppstår fukt og grobotn for bakterier og mugg.

Kjelder

Bjørnstad Å. (2005). Korn-frå steinalder til genalder. Oslo. Landbruksforlaget

Høvåg bygdekvinnelag (1993). Bondekvinna og vår gamle lefse-og flatbrødtradisjon:innlegg frå 75 bygde-og bondekvinnelag. N. Hammersmarks Bok og offset-trykkeri

Opplysningskontoret for brød og korn, henta 27.nov frå

Pepperkaker, henta 27.nov frå




Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar